{"id":11148,"date":"2025-09-18T00:03:12","date_gmt":"2025-09-18T00:03:12","guid":{"rendered":"https:\/\/fmdelsol.com.ar\/?p=11148"},"modified":"2025-09-18T00:03:12","modified_gmt":"2025-09-18T00:03:12","slug":"la-cria-de-pez-limon-una-propuesta-gastronomica-ideada-en-mar-del-plata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fmdelsol.com.ar\/?p=11148","title":{"rendered":"La cr\u00eda de pez lim\u00f3n, una propuesta gastron\u00f3mica ideada en Mar del Plata"},"content":{"rendered":"
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\u201cMaricultura regenerativa\u201d <\/b>es el nombre t\u00e9cnico de la actividad que lleva a cabo <\/span>Villa Eywa<\/b>. La iniciativa comenz\u00f3 a fines de 2019 con el prop\u00f3sito de<\/span> investigar el oc\u00e9ano y en \u00e9l encontrar salida a las principales problem\u00e1ticas actuales del sector.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cCreemos que en el mar est\u00e1n gran parte de las soluciones\u201d<\/b>, explic\u00f3 Facundo Bernatene, uno de los fundadores de este proyecto. \u201cEn principio, <\/span>a la producci\u00f3n de alimento<\/b>, que es una de las industrias m\u00e1s complejas y <\/span>m\u00e1s problem\u00e1ticas<\/b> de la crisis clim\u00e1tica y ambiental\u201d, agreg\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

Complement\u00e1ndose con la acuicultura, la idea\u00a0<\/span>busca reproducir especies marinas para dar una alternativa a la pesca tradicional <\/b>y producir un alimento puro, nutritivo y sano en un sistema controlado, <\/span>sin interferir con escenarios naturales.\u00a0<\/b><\/p>\n

\u201cNos dimos cuenta de que tenemos que estudiar y <\/span>entender c\u00f3mo funciona la naturaleza para potenciarla, y no tratar de controlarla<\/b> o de ir en contra, porque en alg\u00fan punto se expresa\u201d, asegur\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Con esos principios como bandera, comenzaron a enfocarse en los diferentes reinos \u2014bacterias y plancton, junto a otros seres vivos\u2014 para simular <\/span>c\u00f3mo funciona un ecosistema donde nada se pierde y todo se transforma.\u00a0<\/b><\/p>\n

La mentalidad circular de Villa Eywa abarca desde la obtenci\u00f3n de recursos o insumos hasta el manejo de los desperdicios. \u201cDe esa manera, te vas dando cuenta de que potenci\u00e1s otros subproductos y <\/span>gener\u00e1s vida por todos lados<\/b>\u201d, enfatiz\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

El <\/span>Seriola lalandi<\/span><\/i>, conocido tradicionalmente como jurel o<\/span> pez lim\u00f3n<\/b>, es muy veloz. Bernatene se\u00f1al\u00f3 que \u201cno hay una pesquer\u00eda de pez lim\u00f3n, lo que quiere decir que no lo pueden agarrar f\u00e1cil. Es esquivo, cambia de lugar.<\/span> Es muy dif\u00edcil capturarlo, <\/b>solamente se pesca con embarcaciones deportivas, con ca\u00f1a y l\u00ednea, una traves\u00eda bastante desafiante\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Aquella fue la principal caracter\u00edstica que motiv\u00f3 su elecci\u00f3n. Para poder tener o pensar en una viabilidad econ\u00f3mica \u2014resalt\u00f3\u2014 deb\u00edan seleccionar un pez que, en principio, fuera aut\u00f3ctono: \u201cA eso le d\u00e1bamos mucha importancia: <\/span>encontrar una especie que fuera nuestra <\/b>y que tenga una alta demanda y baja oferta\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

Otra particularidad del pez lim\u00f3n es que logra adaptarse a los sistemas de recirculaci\u00f3n que utilizan. Esto es clave para poder mantenerlo en condiciones adecuadas y <\/span>que no genere cortisol<\/b>, que es la hormona que libera cuando est\u00e1 estresado. \u201cSi eso ocurre, no crece. Ten\u00edamos que encontrar una especie que no se agobie con el manipuleo\u201d, manifest\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

En la naturaleza, este ejemplar anda en cardumen. A mayor densidad, menor cortisol produce. \u201c<\/span>No s\u00e9 si por suerte o por bendici\u00f3n <\/b>tambi\u00e9n cumple con ese requisito, que es muy dif\u00edcil de encontrar\u201d, a\u00f1adi\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

Buscar una identidad gastron\u00f3mica en el mar<\/b><\/h5>\n

Los \u201climoncitos\u201d tambi\u00e9n tienen una alta conversi\u00f3n de alimentos<\/strong>, lo que quiere decir que hay que suministrarle poca cantidad para que \u201ccrezca mucho\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

Hasta ahora no hay un nutriente espec\u00edfico para el pez lim\u00f3n, pero en principio tiene una conversi\u00f3n de 1,6. \u201cO sea que tengo que darle 1,6 kilos de alimento para que se convierta en un kilo de carne\u201d<\/strong>, precis\u00f3. Tambi\u00e9n crece r\u00e1pido: tres kilos en aproximadamente doce meses, mucho m\u00e1s veloz que cualquier otra prote\u00edna. \u201cEs otro golazo\u201d, celebr\u00f3.<\/span><\/p>\n

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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia.<\/em><\/p>\n<\/div>\n

Un punto clave es que es un pez que se aprovecha por completo, por lo que no hay desperdicio. <\/b>Es tan valorado que se intenta consumirlo entero. Cumple con todos los atributos buscados, \u201calgo muy dif\u00edcil de encontrar en otras especies\u201d, indic\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

Desde Villa Eywa apuntan a poder generar <\/span>una identidad gastron\u00f3mica volcada hacia el mar<\/b>: \u201cOjal\u00e1 podamos aportar a la gastronom\u00eda local, con muchos chicos que quieren innovar. En ese sentido, creo que tenemos mucho para ofrecer\u201d.<\/span><\/p>\n

Todav\u00eda no tienen contratos comerciales con restaurantes, pero est\u00e1 en el horizonte. Al respecto, declar\u00f3: \u201c<\/span>Muchos nos escriben para saber si ya podemos proveerles.<\/b> Pero hasta que no consigamos destrabar el lugar que estamos gestionando, no podemos crecer. <\/span>Sarasanegro, por ejemplo, est\u00e1 superinteresado<\/b>\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

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El<\/b> proyecto,<\/strong> en detalle<\/b><\/h5>\n

Su financiamiento proviene \u201cpura y exclusivamente\u201d de<\/strong> inversores \u00e1ngeles<\/b>, \u201cque conf\u00edan en nosotros y creen en el potencial de los desarrollos que llevamos adelante, con visi\u00f3n a futuro de obtener una rentabilidad y que esto crezca, como muchas startups\u201d, explic\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cTodav\u00eda no hemos recibido ning\u00fan tipo de apoyo del Estado.<\/strong> S\u00ed estamos en di\u00e1logo constante con la Universidad Tecnol\u00f3gica Nacional (UTN) y con la Universidad Nacional de Mar del Plata (Unmdp) para buscar alternativas y generar un espacio en el que los estudiantes puedan hacer sus tesis o pasant\u00edas, y fomentar investigaciones en conjunto\u201d, revel\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

Y subray\u00f3: \u201cNos parece alucinante interactuar con estas instituciones y darles lugar para que puedan desarrollar ciertas actividades e investigaciones. <\/span>Creo que es donde podemos unirnos con m\u00e1s gente que est\u00e1 haciendo cosas muy interesantes y potenciarnos.<\/b> Se puede abrir un camino muy lindo\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

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De izquierda a derecha, Agust\u00edn Benito,\u00a0 el primer inversor \u00e1ngel de Villa Eywa; Mat\u00edas Bernatene y Facundo Bernatene. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia. <\/em><\/p>\n<\/div>\n

\u201cLa tecnolog\u00eda con la que contamos la generamos nosotros porque en su momento, cuando arrancamos, era muy dif\u00edcil importar equipos espec\u00edficos para lo que quer\u00edamos hacer. Entonces los tuvimos que ir copiando<\/span> y generando medio a lo <\/b>argento<\/i><\/b>, con lo que ten\u00edamos<\/b>\u201d, evidenci\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

Y agreg\u00f3: \u201cOjal\u00e1 despu\u00e9s podamos importar algunos equipos para facilitar un poco toda esa cuesti\u00f3n, porque ac\u00e1 en Argentina no hay una industria de esta \u00edndole, entonces tampoco hay una provisi\u00f3n de equipamiento ni nada por el estilo\u201d.\u00a0<\/span><\/p>\n

Facundo todav\u00eda recuerda la \u201codisea\u201d que represent\u00f3 la expedici\u00f3n inicial para recolectar los primeros ejemplares de pez lim\u00f3n:<\/strong> \u201cFuimos nosotros mismos a buscar nuestros reproductores\u201d. La expedici\u00f3n fue el 8 de diciembre de 2020. \u201cEstuvimos un a\u00f1o preparando todo para recibirlos bien antes de ir a buscarlos\u201d, destac\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Un potencial infinito<\/b><\/h5>\n

El mayor reto que enfrentaron a lo largo de los a\u00f1os fue \u201csin duda, la burocracia\u201d, expuso Bernatene. \u201cRealmente fue el desaf\u00edo m\u00e1s grande que hemos tenido y que todav\u00eda no podemos solucionar. No s\u00e9 si esto ser\u00e1 controversial, pero es el obst\u00e1culo m\u00e1s grande\u201d, reiter\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n

A pesar de los contratiempos, mantuvo: \u201c<\/span>El potencial para nosotros es infinito. Hay un mundo por descubrir y reci\u00e9n arrancamos<\/b>\u201d.<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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